Maccarronis de Busa con cotiche, pancetta e fagioli

Indicazioni

Per la preparazione del sugo

1Lavare le cotiche, raschiarle con un coltello, eliminare parte del grasso e fiammeggiarle per eliminare eventuali peli. Sbollentarle per una quindicina di minuti e a fine cottura, scolarle e tagliarle a striscioline.

2In una capiente padella, preparare un soffritto con qualche cucchiaio di olio e un battuto di sedano carota e cipolla.

3Lasciare imbiondire e aggiungere la pancetta e successivamente unire i fagioli e le cotiche.

4Aggiustare di sale e di pepe macinato al momento.

5Lasciare insaporire il tutto per cinque minuti poi unire anche il pomodoro e 2 mestoli di brodo.

6Proseguire ancora la cottura per 15-20 minuti e se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere ancora del brodo, il sugo non deve essere troppo asciutto. Togliere un po' di fagioli e frullarli per creare la cremina e mettere a disparte. Nel frattempo mettere l'acqua per la pasta, salate e quando giunge ad ebollizione versate la pasta.

Preparazione del cestino di parmigiano

1Grattugiare il parmigiano, metterne un mucchietto al centro di un foglio di carta forno e appiattirlo con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio. Infornarlo a 200° C per 5 minuti o finché il formaggio sarà fuso e dorato. Prendere un contenitore tondeggiante e capovolgerlo. Sfornare le cialde di parmigiano al forno e posarle subito sul contenitore per dar loro la forma del cestino croccante. Staccare piano la carta forno e lasciare raffreddare il cestino ancora sopra il contenitore.

2Scolate la pasta e versatela nel recipiente del sugo. Versatene una piccola quantità sul cestino di parmigiano e conditela con la cremina frullata di fagioli. Servite a tavola.