22 Maggio 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

Riccardo Massaiu: prove di gusto con la fregola integrale

 

La motivazione granitica e l’entusiasmo limpido di chi ha visto da lontano il proprio futuro, quando ancora studiava giurisprudenza per diventare avvocato o forse giudice, sono le due leve del successo di Riccardo Massaiu, chef de “I Sarti del Gusto”, che oggi racconta la passione per la cucina e regala una ricetta a base di fregola integrale, da provare a casa.

Photo Credit: Fabio Marras

Cosa spinge uno studente di Giurisprudenza a lasciare una carriera promettente per buttarsi tra i fornelli?

(..ride) Innanzitutto non è detto che fosse promettente. Dopo il triennio alla facoltà di Giurisprudenza di Cagliari, ho scelto di proseguire a Pisa e mentre studiavo e lavoravo contemporaneamente come aiuto cuoco, mi son chiesto: “quanto tempo ci metto a diventare bravo in una cosa o nell’altra?” La mia testa diceva “devo laurearmi” ma il mio spirito imprenditoriale ha preso il sopravvento. E ho capito che con la passione che avevo da sempre per la cucina, sarei diventato un bravo chef. Il mio obiettivo era concentrarmi sullo studio per aprire un ristorante tutto mio.

 

Hai un punto di riferimento in fatto di stile e studio degli ingredienti?

Non ho un nome in particolare da farti, non conosco molti chef stellati, se è questo che intendi. Piuttosto, i miei riferimenti sono tutti coloro con cui ho lavorato e che mi hanno insegnato qualcosa, mi hanno reso ciò che sono diventato ora. In generale, apprezzo molto chi tratta il prodotto in maniera pulita. Preferisco ispirarmi alle persone che mi hanno lasciato qualcosa che a chi conosco solo sulla carta.

Com’è il mondo dell’alta cucina, in base alla tua esperienza? 

E’ mondo in cui puoi trovare tanta amicizia e collaborazione, quanto gelosia e distanza, esattamente come in tutti gli altri settori. Pensa che non abbiamo fatto alcuna inaugurazione, né pubblicità se non su Facebook e i miei colleghi son praticamente venuti a trovarmi tutti nel primo mese di apertura del ristorante. Forse per curiosità, forse per le aspettative, il ristorante ha fatto il tutto esaurito ogni giorno per tre mesi.

Qual è stato il tuo primo incarico in cucina?

Il mio primo incarico in cucina è stato aiuto cuoco a Pisa. Ma ho lavorato tanto anche in sala come cameriere per mantenermi fin da quando ho iniziato l’università.

Se un aspirante chef con la tua stessa passione ti chiedesse da dove iniziare, cosa gli suggeriresti?

Gli suggerirei di avere un obiettivo, forte motivazione e passione. Se non ti dai un termine e un obiettivo chiaro, ti perdi. Ti faccio un esempio: come ho capito che ero indeciso sulla strada da prendere, ero spaesato e non trovavo lavoro, ma come ho capito cosa volevo fare e su cosa volevo concentrarmi, non ho mai smesso un attimo di lavorare. Credo molto nella legge dell’attrazione.

Hai avuto alcune esperienze all’estero: cosa porti con te della lunga esperienza in Germania? 

La solitudine, che mi ha fatto crescere tanto, e la pasta fresca. A Cagliari è molto difficile trovare solo pasta fresca, nel nostro ristorante riusciamo ad offrire 4-6 proposte tra pasta fresca, normale e ripiena. Ho un amore particolare per la pasta: mi piace farla la mattina da solo, in silenzio. E’ una cosa che mi aiuta a pensare.

Cosa non deve mai mancare nella tua dispensa e perché?

Uova, semola di grano duro rimacinata e farina, in generale. Ma comunque, tutto ciò che è di stagione.

Hai un’idiosincrasia in cucina?

Sì, le cose fatte male. Tanto poi scopri che per farle male ci metti lo stesso tempo tempo a farle bene.

Il primo piatto che ti ha fatto pensare: “questa è la mia strada”?

Uno spaghetto aglio e olio. Non è semplice, come si pensa.

E il piatto della memoria?Quello a cui sei più affezionato perché ti ricorda l’infanzia o un momento speciale?

La zuppa di pesce di mia mamma. E da lì la fregola come minestra con la zuppa di pesce.

L’ultima cosa che hai mangiato?

Ieri non ho pranzato. Sono il peggior cuoco che possa esistere per me stesso. A volte mi vergogno perché mi preparo solo un’insalata. E non mi dispiace neanche mangiare un panino in strada. D’altronde a casa del ferraiolo, gli spiedi sono di legno, come dice il proverbio.E poi bisogna sfatare questo mito che gli chef, dopo 12 ore di servizio, tornano a casa con la voglia di preparare qualcosa di elaborato o spettacolare. C’è una differenza enorme tra quello che preparo per gli altri e quello che mangio al volo quando torno a casa. Certo, qualche volta porto a casa qualcosa dal ristorante, ma non è abituale.

Quando ti invitano a cena, cosa devono prepararti per farti felice?

Per farmi felice basta invitarmi! Vuol dire che i miei amici hanno pensato a me e questa è la cosa più importante. Non ho nessuna pretesa, sono contento se riesco ad andare a cena, dato che da un po’ di tempo a questa parte non succede mai. Se poi vado da mia mamma, le chiedo qualcosa di speciale, come la treccia con piselli o qualche altra cosa di tipico.

L’accostamento più sorprendente che hai mai sperimentato?

I pre-dessert o le entree sono precursori di tanti piatti. Sono dei veri esperimenti. Ci servono per capire quanto l’assaggio possa diventare un piatto a sé. Ti faccio un esempio: ho assaggiato la minestra di merca, che è un piatto tipico del Nuorese ma non solo. E’ una minestra agliata fatta con patate e formaggio. Ho sentito che il gambero crudo si sarebbe sposato benissimo e ho lavorato molto sul piatto, ho aggiunto, tolto e alla fine l’illuminazione. Ne è nato un piatto che è stato apprezzato moltissimo e di cui vado fiero.

Ultima domanda.Vuoi lasciare ai lettori del blog un piccolo trucco in cucina?

Ce ne sono talmente tanti, che non saprei da dove partire. Ve ne regalo tre, piccoli ma spero efficaci: per fare in modo che il brodo non si intorbidisca, affettate le cipolle, bruciacchiatele in padella senza olio o altri condimenti e poi unitele al brodo. 

Per conservare bene carne o pesce crudi, il mio consiglio è di fare il sottovuoto, non prima di aver aggiunto alla carne o al pesce un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Servirà a conservarlo meglio.

Se non si riesce a mantecare il risotto significa o che è troppo cotto o che è troppo crudo. Questo è molto importante perché vuol dire che sai come individuare l’errore. Magari non lo si può correggere ma almeno aiuta a non commettere di nuovo lo stesso errore.

La ricetta: fregola integrale La Casa del Grano con Spinaci, Tonno, Burrata, Limone e Caffè

Per 4 Persone:

280g fregola integrale La Casa del Grano

100 gr tonno Fresco

100 gr  burrata

1 cipollotto Fresco

1 lt circa di brodo vegetale

200 gr spinaci freschi

1 limone 

2 cucchiai caffè solubile

olio extra vergine q.b 

sale e pepe q.b

Procedimento:

Ho tagliato il trancetto di tonno in fettine sottili, l’ho adagiato su un piattino con un filo d’olio per salarlo in seguito. Ho tagliato a julienne la parte più verde del cipollotto, poi ho mondato gli spinaci, li ho sbianchiti in acqua bollente per 1 minuto e raffreddati immediatamente in acqua e ghiaccio; con un minipimer li ho frullati aggiungendo un cubetto di ghiaccio e dell’olio sino ad ottenere una crema omogenea. Ho poi frullato la burrata con un po’ del suo siero e un filo d’olio fino ad ottenere una crema omogena, ho inserito la crema in un sifone e ho caricato con due cariche di gas (in assenza del sifone si può usare semplicemente la crema di burrata).

A questo punto, ho tostato – in una padella abbastanza capiente – la fregola integrale con un filo d’olio e ho aggiunto il cipolloto tagliato in precedenza. L’ho fatto rosolare, ho aggiunto il brodo caldo e portato a cottura (circa 15 minuti), per poi aggiustare di sale. A fuoco spento ho mantecato la fregola con la crema di spinaci, olio e una macinata di pepe nero.

Ho scelto di impiattare la fregola formando un disco, ho grattato la scorza fresca di limone, spolverato col caffè, adagiato il carpaccio di tonno salato…e per finire la spuma di burrata.

Se vuoi leggere altre ricette interpretate dagli chef, trovi la fregola secondo Alberto Sanna, Stefania Erdas, Luigi Cocco

Buon appetito!

 Photo credit immagine copertina: Francesco Pruneddu