Ho tagliato a piccoli pezzi il coniglio e l’ho fatto rosolare per 5 minuti con 3 cucchiai di olio in una casseruolina. Ho aspettato che i pezzi fossero ben rosolati, prima di aggiungere le verdure, poi ho fatto cuocere ancora per 3 minuti.

Ho sfumato con mezzo bicchiere di vino rosso e ho fatto cuocere per altri 5 minuti, ho allungato con poca acqua, aggiunto sale, mezzo cucchiaino di spezie e un ciuffo di finocchietto selvatico. Ho coperto con il coperchio e ho fatto cuocere per 40 minuti a fuoco lento, controllando che non si asciugasse troppo (nel caso si può aggiungere poca acqua). Terminata la cottura, ho fatto intiepidire e spolpato bene la carne, rimettendola nel sugo.

Ho mondato i carciofi e li ho messi in acqua gassata per non farli annerire. Li ho tagliati a spicchi sottili e li ho fatti cuocere brevemente (2.-3 minuti al massimo) in un padellino con uno spicchio di aglio intero, 2 cucchiai di olio e 2 di acqua. Li ho poi messi da parte e mi son dedicata alla pasta.

Ho cotto i maccarrones de busa in abbondante acqua salata, li ho scolati al dente e li ho mantecati con il sugo a cui ho prima incorporato una noce di burro (circa 20 gr). Ho aggiungete i carciofi e completato con il formaggio caprino grattugiato grossolanamente e il finocchietto selvatico tritato.

Vi raccomando di servire il piatto ben caldo.

La storia dei maccarrones de busa

Macarrones de busa è un termine antichissimo che deriva- verosimilmente- dall’arabo bus che indicava lo stelo della pianta arunda aegyptica, da cui si ricavavano delle cannucce per fare la pasta ma anche per lavorare tessuti.

L’espressione “pasta busiata”è frequente anche in altre regioni del centro e sud Italia: il libro  De Arte Coquinaria, il primo “ricettario” di cucina redatto in volgare nel 1456 da Maestro Martino, parla per la prima volta di pasta essiccata.

Ma la pasta busiata è diffusa in tutta l’isola anche con altri nomi: macarrones a ferrittu nel Logudoro, macarrrones de busa nella Sardegna centrale e Pipiriolos (preparati  con il torchio artigianale nel paese di Montresta, in Planargia): pur con nomi diversi, i maccarrones de busa sono fatti sempre con i soliti ingredienti: acqua, semola di grano duro e sale.

Si prestano perfettamente alla realizzazione di piatti sostanziosi, e si sposano al meglio con condimenti corposi, come ragu di cinghiale, agnello, maiale e gallina e pecorino grattugiato.

Volete  realizzare a mano i maccarrones de busa?

Armatevi di pazienza e guardate il procedimento!