7 Giugno 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

La cucina barbaricina creativa di Marina Ravarotto

Abbiamo incontrato Marina Ravarotto, chef emergente nel panorama gastronomico nazionale nel suo ristorante “ChiaroScuro”, aperto appena 6 mesi fa e già recensito da Identità Golose. 

Il nome del ristorante è un omaggio al romanzo di Grazia Deledda “Chiaroscuro” ma anche alle radici nuoresi e al patrimonio gastronomico della cucina barbaricina, che Marina Ravarotto considera come un’eredità preziosa, da custodire e diffondere.

Schiva, determinata e instancabile, Marina ha cominciato la sua carriera a Nuoro, specializzandosi nella cucina della selvaggina. Ma la vera crescita è avvenuta all’Hotel Valle dell’Erica di Santa Teresa di Gallura, al fianco dello Chef Mario Tirotto per 6 anni. Accanto a lui, e a altri 34 uomini della brigata, unica donna, Marina ha saputo costruire una volontà granitica, un’attenzione  maniacale per i dettagli e soprattutto il concetto di cucina senza sprechi, sotto tutti i punti di vista.  

Da lì, il passo verso “Il Corsaro” di Stefano Deidda prima e “S’Apposentu” di Roberto Petza poi, è stato breve. Una carriera in ascesa, non poteva culminare se non con l’apertura di un ristorante tutto suo.

L’emozione più grande finora? “Aver partecipato a Identità Golose a Milano insieme a Roberto Petza, per il quale ho lavorato due anni. E’ stata un’occasione eccezionale per conoscere i migliori chef di tutto il mondo”.

Due chiacchiere con Marina Ravarotto

Se non avessi fatto lo chef, che cosa avresti fatto nella vita?

Penso che avrei provato la carriera nelle forze d’ordine.

Hai lavorato per 6 anni sotto la guida di Mario Tirotto, executive Chef  dell’Hotel Valle dell’Erica di Santa Teresa di Gallura: cosa porti sempre con te dopo questa lunga esperienza? Qual è il consiglio che hai fatto tuo?

Porto con me le mantecazioni, le marinature e la voglia di migliorarmi costantemente. Faccio in modo di poter dire a me stessa che ogni giorno è stato migliore del precedente, dal punto di vista professionale.

 Cosa non deve mai mancare nella tua dispensa e perché?

Olio extra vergine di oliva di alta qualità per l’uscita dei piatti in finitura.

Cosa fa di un prodotto agroalimentare un’eccellenza, secondo te?

 Il modo in cui viene lavorato, senza dubbio.

Hai un’idiosincrasia in cucina?

Sì, Il disordine nella propria postazione.

Il tuo cavallo di battaglia?

Il pane frattau.

L’ultima cosa che hai mangiato?

Spaghetti trafilati al bronzo in salsa di pomodoro.

L’accostamento più sorprendente che hai mai sperimentato?

Lumache, yogurt bianco, senape, briciole di pane aromatizzato alle erbe, spugna al prezzemolo.

Ultima domanda:vuoi lasciare ai lettori del blog un piccolo consiglio di cucina? 

A me piace accostare ogni piatto che faccio con una salsa in modo che si possa fare la scarpetta. Un segreto per un piatto semplice come la salsa di pomodoro: usare la cipolla bianca, mettere l’alloro e utilizzare dei buoni pelati. Infine, mantecare con un buon olio EVO.

La ricetta: fregola mantecata al caglio di capretto

fregola mantecata al caglio di capretto

Ingredienti

320 gr di fregola La Casa del Grano
20 gr di burro
10 gr di caglio di capretto
Pecorino stagionato qb
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il brodo vegetale
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla

Procedimento

Ho mondato le verdure e le ho portate ad ebollizione in un litro d’acqua. 
In una casseruola, ho preparato un soffritto di scalogno. Non appena quest’ultimo si è ammorbidito ho unito la fregola e l’ho fatta tostare per 1, 2 minuti. A questo punto ho salato la fregola e ho iniziato a rispettarla bagnandola lentamente con il brodo vegetale.

Quando la fregola ha raggiunto la cottura, l’ho fatta asciugare, l’ho tolta dal fuoco e mantecata con burro, pecorino ed il caglio di capretto.

Vuoi scoprire la carbonara “barbaricina” di Marina Ravarotto? Ecco la ricetta! 

Ecco qualche altra idea per cucinare la fregola risottata o in insalata.

Questi sono solo alcuni consigli, ma la ricetta migliore è sempre quella fatta con passione!