13 Giugno 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

La carbonara barbaricina di Marina Ravarotto

Poche ricette sono in grado di dividere gli amanti della pasta in fazioni contrapposte quanto la carbonara: la diatriba va avanti da sempre e riguarda non solo il miglior tipo di pasta, ma anche la scelta tra il guanciale o la pancetta, il pecorino o il parmigiano, la cipolla o l’aglio, o tutti e due.

Qual è il motivo di tutta questa arbitrarietà in un piatto che più di ogni altro rappresenta l’Italia nel mondo assieme al famoso “tagliatelle bolognese”, il primo dai contorni mistici che non può mancare in qualsiasi ristorante internazionale?

La ragione di tanta divisione sta probabilmente nell’origine della carbonara che, secondo l’opinione maggioritaria nacque a caso, nel dopoguerra, mischiando le razioni d’emergenza distribuite dagli Americani alla pasta. Le razioni contenevano uova e pancetta, il mix ideale per dare sostanza agli stessi soldati. Fu l’inventiva tutta italiana a trasformare questi ingredienti (di cui uno, la pancetta, del tutto sconosciuto in Italia) in uno dei condimenti più amati.

Secondo altri ancora la carbonara è nata, invece, dalla tradizione appenninica dei carbonai, diffusa nel Lazio e in Abruzzo, di portare con sé nelle lunghe giornate di lavoro una pastasciutta condita con uova e guanciale o lardo conservato con il pepe. In abruzzese, “carbonada” indica appunto la carne del maiale salata.   

L’ultima ipotesi riguarda una ricetta pubblicata nel libro Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti nel 1837, che sottolinea invece l’origine napoletana della ricetta, facendo riferimento alla consuetudine tutta campana di aggiungere uova e cacio a molte pietanze, come condimento finale.

Dove stia la verità, non si sa. Ma quel che è certo è che la libertà di interpretare la ricetta della carbonara ha permesso a tutti gli amanti della pasta di sbizzarrirsi e di arrivare perfino a inventare la “carbonara di mare” o la “carbonara vegetariana”.

In questa ricetta, fedele alle sue origini barbaricine, Marina Ravarotto, ci propone la sua specialissima versione della carbonara con un ingrediente tipicamente sardo: la purpuzza, cioè la salsiccia sarda sbriciolata e aromatizzata con spezie e vino.

Carbonara barbaricina

Ingredienti per 4 persone

320 gr Is Maccarrones de Busa La Casa del Grano
20 gr guanciale sardo
20 gr purpuzza
100 gr tuorlo d’uovo
Pecorino semi stagionato q.b.
Sale q.b. 
Pepe q.b.

Procedimento

Ho cotto i maccarrones de busa in abbondante acqua salata e a parte, in padella, ho fatto sudare il guanciale e unito la purpuzza fino alla rosolatura completa della carne.
Ho condito i tuorli con sale e pepe, li ho sbattuti energicamente e li ho messi da parte.
A completa cottura della pasta, ho scolato i maccarrones nella padella, ho aggiunto un mestolo di acqua di cottura della pasta e ho fatto tirare.
Ho mantecato la pasta con i tuorli, fuori dal fuoco e ho aggiunto un’abbondante spolverata di pecorino semi stagionato.

Leggi l’altra ricetta di Marina Ravarotto, fregola mantecata con caglio di capretto.