16 Marzo 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

Fregola con moscardini alla diavola

La ricetta della fregola con i moscardini alla diavola prende spunto dalla consuetudine tutta sarda di accostare la pasta all’infinita varietà di pesce che il nostro mare ci regala generoso. Oggi vi presentiamo una ricetta veloce, ma di grandissimo gusto suggerita da Stefania Erdas, cuoca e titolare del ristorante Manà Manà, situato nel cuore del quartiere Marina di Cagliari.

Ingredienti per 4 persone

per 4 persone

• 400 grammi fregola piccola
• 300 grammi moscardini
• 400 grammi polpa pronta (oppure 200 grammi pomodorini)
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo
• sale
• peperoncino
• prezzemolo tritato
• vino bianco
• brodo vegetale

Procedimento: fregola con moscardini alla diavola

In una padella, ho messo lo spicchio d’aglio e l’ho fatto soffriggere, l’ho tolto dopo qualche minuto e ho messo i moscardini. Ho fatto evaporare l’acqua rilasciata, ho aggiunto la polpa pronta, e l’ho portata a cottura completa. In un’altra padella ho messo un filo d’olio, aggiunto la fregola, quindi ho sfumato con il vino bianco. Ho versato qualche mestolo di brodo caldo, i moscardini, la salsa,  e ho continuato a mescolare aggiungendo brodo fino a completare la cottura tenendo la fregola ben idratata. Ho aggiustato di sale, e aggiunto peperoncino secondo il mio gusto. Ho condito con un filo d’olio evo e una manciata di prezzemolo tritato.

Stefania Erdas e la cucina tradizionale: un amore a prima vista

Timida, precisa e a suo agio solo nel backstage della cucina. 

Per Stefania Erdas, titolare e cuoca del ristorante Manà Manà a Cagliari, quello con la cucina è stato un amore a prima vista, nato da piccola nella cucina della nonna e cresciuto nel tempo con l’ardore di chi sa che la strada per aprire un ristorante tutto suo è lunga e faticosa.

“Il vero chef è quello che fa tutto” diceva Gualtiero Marchesi e ripete Stefania come un mantra “deve sperimentare, studiare, fare la spesa e cucinare. Io amo definirmi una cuoca, chef mi sembra troppo altisonante. Ma, in realtà, è quello che faccio: studio, sperimento, faccio la spesa e cucino.Poi ascolto i clienti, mi fido molto delle loro valutazioni, e se i miei nuovi piatti sono graditi, mi lancio in nuove sperimentazioni o approfondisco lo studio dei piatti della tradizione.

“Ho aperto il Manà Manà nel 2004 – continua Stefania – e non mi sono mai annoiata. D’altronde non può succedere, quando trasformi la tua passione nel lavoro di tutti i giorni”.

Se non avessi fatto la chef, cosa avresti fatto nella vita?

Domanda difficile, ho sempre avuto molti interessi e ho fatto esperienza in varie attività ma una certezza assoluta l’ho sempre avuta: se non avessi amato tanto cucinare, avrei fatto certamente il falegname. Mi piacciono i lavori manuali e creativi, ho un angolo molto fornito con attrezzi sempre nuovi e sofisticati che lascerebbero sbalorditi molti professionisti del settore. Nei miei momenti di relax, creo qualche mobile, o ne modifico uno già esistente. Magari, compro la tinta e lo dipingo di un altro colore.

Come nasce la tua passione per la cucina?

Ho avuto tanti maestri e continuo ad imparare tutti i giorni, ma il profumo degli amaretti nel mio cuore significa nonna quello delle polpette significa mamma. Per loro cucinare voleva dire prendersi cura di me, mi hanno insegnato che cucinare e’ un gesto d’amore.

Cosa non deve mai mancare nella tua dispensa e perchè?

Spaghetti, parmigiano, prezzemolo, olio evo, compongono il mio piatto preferito, che mia nonna cucinava sempre per me. Potrei mangiarli tutti i giorni senza mai stancarmi.

 Hai un’idiosincrasia in cucina?

Si, cuocere astici e aragoste.Mi vergogno un po’, ma quando lo devo fare sono sempre agitata.

Il piatto in cui non hai rivali?

Nonostante piace molto cucinare i primi piatti, mi intriga anche la pasticceria.  In particolare, la crostata è il mio punto di forza.

L’ultima cosa che hai mangiato?

Passatelli in brodo. Li adoro. Sono favolosi, ma il brodo deve essere rigorosamente a base di carni e verdure, altrimenti non sono veri passatelli.

Quando ti invitano a cena cosa, cosa devono prepararti per farti felice?

Purtroppo devo dire che gli amici si preoccupano sempre quando mi invitano a cena, ma a me piacciono piatti semplici, una pasta con pomodoro fresco e basilico, o una salsiccia alla griglia con patate al forno. Amo i sapori autentici, poi l’ importante e’ la buona compagnia.

L’accostamento più sorprendente che hai mai sperimentato?

Forse i miei accostamenti più azzardati sono state le pennette al gorgonzola e ananas e la tagliata di manzo con valeriana e crema di liquirizia 

Qual è stato il piatto che ti ha lasciato di stucco? Sempre che ci sia..

C’è ed è “Su filindeu”, una pasta artigianale rarissima che oggi quasi nessuno sa fare più. Quando me l’hanno regalato, mi sono quasi commossa. Una bontà indescrivibile.

Stefania Erdas ha voluto regalare agli amanti della fregola, tre ricette in grado di illustrarne la versatilità.

Qui trovate la ricetta della fregola con broccoli e salsiccia fresca.

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