Fregola integrale in doppia cottura

Questa settimana il nostro amico @Cucinales ci porta a scoprire la fregola integrale in doppia cottura con crema di gambero rosso, salicornia e capesante.

Dopo averci stupito con  il binomio maccarrones de busa – fichi d’india (trovate la ricetta qui), Alessandro Pittore ha pensato per i lettori del blog a un piatto di alta cucina, dove trionfano i profumi del mare con la carne morbida delle capesante e la salicornia, i prelibati e rari asparagi di di mare.

Il tempo di preparazione è di circa due ore: se avete in mente una ricetta “salvacena”, lasciate stare. Qui serve tempo, concentrazione, scelta accurata dei prodotti e un occhio allenato per selezionare solo ingredienti freschissimi.

Fregola Integrale in doppia cottura con crema di gambero rosso, salicornia e capesante

Ingredienti per 4 persone 

Tempo di preparazione circa 2 ore:

Per la bisque

• –  teste e carapaci di 400/500 gr di gamberi rossi (qualsiasi tipo di gambero in base ai gusti)

• –  5 o 6 pomodori pachino o ciliegia

• –  1/2 bicchiere di vino bianco secco

• –  1/2 cipolla rossa

• –  3 cucchiai di olio evo

• –  1 mazzetto di prezzemolo

• –  Polvere di zenzero q.b.

• –  Pepe nero q.b.

• –  Sale q.b.

• –  5 bicchieri di acqua

  Per la fregola fritta

• –  Fregola integrale media La Casa del Grano 150 gr

• –  Olio per friggere q.b.

• –  Bisque q.b.

  Per la crema di salicornia

• –  Salicornia 400 gr

• –  1/2 spicchio d’aglio

• –  Acqua 6 bicchieri

• –  sale q.b.

  Per la fregola risottata

• –  Fregola integrale La Casa del Grano 150 gr

• –  Brodo di cottura della salicornia

• –  1/2 cipolla rossa

• –  1/4 di porro

• –  Prezzemolo

• –  Scarti della pulizia della salicornia

• –  Olio evo q.b.

  Per la crema di gamberi

• –  Gamberi (quelli sgusciati per la bisque)

• –  Bisque q.b. o in alternativa brodo di salicornia

• –  Cerfoglio q.b.

• –  Olio di sesamo (in alternativa un olio profumato)

  Per guarnire il piatto

• –  4 capesante

• –  Olio di sesamo q.b.

• –  Microgreens di cerfoglio 

Procedimento

La bisque

Preparate la bisque, sgusciate i gamberi avendo cura di raccogliere tutto il carapace e la testa (n.b. Generalmente gli occhi dei crostacei andrebbero eliminati per questo tipo di preparazioni), compresi i liquidi che fuoriescono durante la pulizia, eliminate l’intestino dal gambero e lasciare la polpa da parte poichè ci servirà nelle altre preparazioni.

In una pentola mettere l’olio e far soffriggere la cipolla con il prezzemolo e i pomodori, tagliati grossolanamente, per circa un minuto a fiamma vivace.

Una volta dorata la cipolla, mettere i carapaci e le teste dei gamberi a rosolare insieme al soffritto per qualche minuto, avendo cura di schiacciare bene le teste per far uscire il succo e dare colore. A questo punto potete sfumare con il vino fino a completa evaporazione.

Mescolate per qualche secondo ancora affinché il tutto prenda colore e sapore, aggiungete l’acqua fino a coprire completamente i gusci, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per circa un ora.

A metà cottura aggiustare di sale, pepe e dare una spolverata di zenzero. 

Mentre la bisque sta cuocendo, pulite la salicornia sotto acqua corrente. Conservate le parti più dure, mentre mettete a bollire le parti più morbide con 6 bicchieri d’acqua e mezzo spicchio di aglio in un pentolino per 12 minuti circa.

Una volta pronta, eliminatela dal brodo e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio in modo da preservarne il colore. Aggiungete al brodo di cottura se necessario, dell’acqua, la cipolla, il prezzemolo, gli scarti della salicornia e il porro, lasciate cuocere per circa 40 minuti in modo da ottenere un brodo leggero. (Ricordatevi di eliminare lo spicchio d’aglio).

Scolate dal ghiaccio la salicornia e con il frullatore ad immersione frullatela con un filo d’olio, brodo di cottura ed aggiustate di sale. Filtrate il tutto con un colino a maglie larghe e tenete da parte.

A fine cottura della bisque, frullate tutto il contenuto, filtrate con un colino a maglie strette e riportate ad ebollizione. In una padella fate tostare la fregola con un filo d’olio ed aggiungete la bisque a poco a poco fino a cottura ultimata.

Stendere la fregola su una teglia foderata di carta forno ed infornate a 60 gradi per circa un ora (o a quasi completa asciugatura).

Preparate la crema di gamberi, lasciando gli stessi a marinare una decina di minuti in olio di sesamo, poi saltateli per qualche secondo in padella con il cerfoglio, levateli e teneteli da parte, deglassate il fondo della padella con un po’ di bisque o con dell’acqua  ed unite ai gamberi che dovrete frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.

La doppia cottura

Durante l’asciugatura della fregola che ci servirà da fare fritta, passiamo alla seconda cottura, ovvero la fregola risottata. Filtrate il brodo e tenetelo in ebollizione, in una padella con un filo d’olio tostate leggermente la fregola ed a poco a poco aggiungete il brodo fino a completa cottura. Mantecate con una piccola parte della crema di gamberi e lasciate riposare 5 minuti.

Togliete la fregola dal forno e friggeterla in olio a 190 gradi per 50 secondi. Scottate le capesante in padella con un filo di olio di sesamo.

Servite il tutto su base di crema di salicornia..et voilà, la fregola integrale in doppia cottura è pronta per stupire i vostri ospiti!