5 Febbraio 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

La fregola sarda: cos’è e come si cucina

La fregola sarda, o fregula, è una pasta di grano duro che ha la forma di palline piccole e medie, tostata al forno e si utilizza con sughi, brodi e condimenti di diverso tipo. La fregola è più grande rispetto al cous cous, e può essere considerata una versione ‘maxi’ del celebre piatto mediorientale, anche se è molto più versatile e saporita.

Può essere cucinata come un risotto, una pasta o base per una zuppa e perfino come una fresca insalata estiva.

Gli unici ingredienti alla base della fregola sono il grano duro e l’acqua.

Le caratteristiche della fregola sarda

La fregola deve essere porosa, rugosa in modo da assorbire e trattenere i profumi e i sapori del condimento, qualunque esso sia. Esiste in tre possibili grammature, piccola, media e grande.

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Che origine ha la fregola sarda?

Il suo nome deriva dalla parola “ferculum” briciola, verosimilmente per le sue dimensioni o per il metodo di lavorazione che si perde nei secoli. Le prime testimonianze risalgono al XIV secolo e provengono dallo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, dove si prevedeva la possibilità di produrre la fregola dal lunedì al venerdì per lasciare l’acqua disponibile per i lavori dei campi il sabato e la domenica.

La produzione della fregola è sempre avvenuta tradizionalmente in casa, con la semola di grano duro e l’acqua tiepida.

Ancora oggi, in Sardegna, nelle occasioni speciali, viene fatta in casa secondo il metodo antico.

Se vuoi farla in casa, procedi in questo modo:

• Pesa 500 grammi di semola di grano duro a grana grossa e un boccale di acqua tiepida
• Procurati un recipiente di terracotta, rotondo e con il fondo piatto
• Versa una parte della semola nel recipiente e aggiungi a filo un po’ di acqua tiepida
• Con il palmo della mano sfrega l’impasto che si formerà sul fondo del recipiente in modo da ricavare tante piccole palline, che devono aver la grandezza di un granello di sale grosso.
• Trasferisci le palline sulla placca da forno e coprile con un canovaccio. Aspetta 15’ e poi infornale a 180-200° per 15’.

Guarda come si procede passo dopo passo.

Come si cucina la fregola sarda?

La fregola con le arselle è forse il piatto più tipico della cucina di mare sarda: in questa ricetta la fregola può essere asciutta o brodosa, a seconda delle preferenze. Alcuni ristoranti la propongono  risottata, altri invece come una vera minestra di mare.

Anche Carlo Cracco, nel suo ricettario edito dal Corriere della Sera, parla della versatilità della fregola e della preferenza per l’uso della fregola come risotto.

La fregola sarda come sostituto di riso, farro o quinoa

La fregola è leggera, versatile ed è un ottimo sostituto di riso, farro o quinoa per la preparazione di primi piatti caldi, freddi e insalate estive. Vi proponiamo una serie di utilizzi alternativi ai piatti della tradizione, tratti dalle ricette inviate per il contest 2016.

La ricetta della fregola sarda con le arselle, zucchine e mandorle

Ingredienti per 4 persone

• 320 di “Sa fregola Sarda” grande La Casa del Grano
• 1 zucchina piccola ben fresca
• 300 grammi di arselle
• 10 mandorle fresche
• basilico
• un piccolo peperoncino rosso
• olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe

Come si prepara?

Sbianca la fregola in abbondante acqua salata per 4’, scolala e sistemala su una piccola teglia. In una padella metti 2 cucchiai di olio extra vergine e 1/2 spicchio d’aglio. Appena inizia a sfrigolare, aggiungi le arselle e copri finché non si aprono i gusci. Sgusciale e filtra l’acqua di cottura.

In un pentolino a parte, metti due cucchiai di olio extra vergine, 4 rondelle di peperoncino, l’altro mezzo spicchio d’aglio e lascia soffriggere. Aggiungi poi le zucchine tagliate a filetti sottili e le mandorle tagliuzzate. Continua a soffriggere per qualche secondo e aggiungi 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura filtrata delle arselle, più 4 cucchiai di acqua naturale.

Aggiungi quindi la fregola e continua a cuocere a fuoco basso. Quando il liquido si è quasi asciugato del tutto. aggiungi le arselle, il basilico, manteca bene con olio extravergine e porta in tavola!

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