Maccarrones de busa ai fichi d’india

   27 Settembre 2018  Autore: Valentina Cugusi  6 commenti

Maccarrones de busa ai fichi d’India

I maccarrones de busa ai fichi d’india proprio ci mancavano!

E, alla fine di questa stagione estiva un po’ insolita, non potevamo che proporvi il piatto per salutare l’estate portando con noi il sapore delle serate estive fino al prossimo anno.

A proporla è Alessandro Pittore, aka Cucinales su Instagram: classe 1982, si avvicina ai fornelli già a 13 anni e sperimenta ricette classiche e accostamenti particolari, come la ricetta di oggi. Ha sbirciato nelle cucine dei ristoranti fin da piccolo, cercando di carpire tecniche e segreti dagli chef e dalle brigate, fino a fare di questa passione una professione.

Presto sentirete parlare di Cucinales e del suo progetto.

Per ora godetevi la prima ricetta che ha preparato per noi, i maccarrones de busa ai fichi d’india.

Tenetevi forte: il titolo intero è lungo quanto un sospiro!

Maccarrones de busa con crema di caprino semi stagionato ai semi di lentisco e tuorlo di quaglia, guanciale croccante e crema di fichi d’india e le sue bucce in agrodolce.

Ingredienti per 4️⃣ persone:

500 grammi di Maccarrones de busa La Casa del Grano

Per la crema di caprino e tuorlo di quaglia
– Caprino semistagionato con semi di lentischio 350 gr [Caseificio Murtas] – 6 o 8 tuorli di uova di quaglia
– pepe q.b.
Per la crema di fichi d’india
– 6 fichi d’india
Per le bucce di fichi d’india in agrodolce
– Le bucce dei fichi d’india utilizzati per la crema
– 3/4 di cipolla rossa
– 4 cucchiai di aceto rosso
– 2 cucchiai di zucchero
– 6 cucchiai di olio evo
– Sale q.b.
– Peperoncino q.b.
– Guanciale

Procedimento 

Pulite perfettamente i fichi d’india dalle spine sotto acqua corrente, sbucciateli e tenere da parte le bucce tagliate a listarelle sottili.

Tagliate i fichi d’india in piccoli pezzi e passateli con il passaverdure; prendete una piccola quantità di liquido, unire mezzo cucchiaino di agar agar e cuocete per circa 2 minuti, a fuoco spento.
Unite il restante liquido e lasciate da parte.
Pulite le bucce e sbollentatele in acqua salata per 2 minuti, scolatele e asciugatele.

In una casseruola fate appassire la cipolla tritata molto finemente con l’olio. Una volta pronta aggiungere le listarelle delle bucce e lasciatele cuocere 3 minuti, aggiungete l’aceto, il peperoncino e lo zucchero e cuocete per altri 2 minuti, spegnete il fuoco e fatelo raffreddare.

In una padella antiaderente, mettete il guanciale 🥓🥓🥓tagliato a dadini, accendete il fuoco e fate dorare fino quasi al punto di bruciare avendo cura di eliminare il grasso in eccesso e conservarlo in una padella dove poi andrete a saltare i maccarrones, una volta pronto il guanciale, asciugatelo con della carta assorbente e tritatelo fino a farlo diventare una polvere.
Ora potete occuparvi della crema di caprino e tuorli di quaglia 🍳 e della cottura dei maccarronis de busa, mette sul fuoco una pentola d’acqua ed una volta ad ebollizione mettete i maccarronis a cuocere. 

Nel mentre prendete una ciotola e grattugiate al suo interno il caprino, unite fino a creare una crema l’acqua di cottura della pasta ed una volta addensata, rompete all’interno i tuorli amalgamandoli con una frusta o una forchetta.

Ora che avete tutto pronto scolate i maccarrones all’interno di una padella dove avrete conservato parte del grasso del guanciale, saltateli a fiamma viva, spegnete il fuoco e mantecateli con la crema di caprino.

Servite nei piatti con alla base la crema di fichi d’india e per finire le bucce in agrodolce ed il guanciale.

Altre ricette con i maccarrones de busa? Guarda qui