5 Aprile 2018  Autore: Valentina Cugusi  1

Alberto Sanna Chef  del ristorante del ristorante Il Campidano

Figlio di ristoratori da due generazioni, Alberto Sanna chef del ristorante il Campidano, è uno di quei talenti che pur giovanissimi, sono in grado di imprimere una svolta a una lunga tradizione di famiglia. Quella del ristorante “Il Campidano”, a Samassi, dove da tre anni propone la sua cucina innovativa con ingredienti del territorio.

Il ristorante rimarrà fermo per un breve periodo, ma Alberto ha in serbo grosse novità che per ora non può (o non vuole) svelare.

Formato alla scuola alberghiera di Arzachena, Alberto Sanna ha subito iniziato a lavorare nei migliori alberghi della Costa Smeralda. Ultima tappa, l’aeroporto privato di Olbia sotto la guida stellare di Tommaso Perna. Vanta anche un anno “sabbatico” di esperienza come chef freelance a Londra, lasciata -un po’ a malincuore dopo tempo poco – per ritornare e casa e sviluppare un progetto tutto suo.

Vincitore del campionato italiano di cous cous a San Vito Lo Capo a settembre 2016, recentemente è stato inserito da Forbes nella classifica dei 300 under 30 nella categoria artisti, tra i giovani più influenti d’Europa, in ambito artistico.

Credits: Antonio Saba photographer

Se non avessi fatto lo chef, che cosa avresti fatto nella vita?

Sono figlio di ristoratori e son cresciuto nell’ambiente della ristorazione. Per me è stato un percorso naturale. Non saprei dire di preciso cosa avrei voluto fare, ma credo un mestiere legato alla creatività.

Hai lavorato per 5 anni sotto la guida di Tommaso Perna al Ristorante dell’Aviazione Generale all’aeroporto di Olbia: quali segreti sei riuscito a carpire? 

Sicuramente mi ha insegnato il lavoro di squadra e mi ha aiutato molto a crescere professionalmente essendo stata finora l’esperienza di lavoro più lunga della mia carriera.

Sei stato a Londra per un anno come chef free lance: come mai sei tornato in Sardegna? Nostalgia dell’aria di casa?

Si sa che noi sardi non riusciamo a stare lontani dalla nostra terra, per quanto Londra avesse tanto da offrire e mi piacesse tanto. Volevo creare una realtà nel mio paese di origine.

La rivista Forbes ti ha incluso nell’elenco delle 30 persone più promettenti in Europa sotto i trent’anni. Che effetto ti fa?

Sicuramente è una grande responsabilità oltre che un piacere. È più un punto di partenza sul quale impostare la mia attività che non si limita solamente al cucinare ma anche all’impegno nel sociale, cercando di fare “educazione alimentare” quando ho la possibilità di rapportarmi col pubblico.

Cosa non deve mai mancare nella tua dispensa e perché?

L’aglio e le erbe aromatiche. Praticamente li metto dappertutto, ovviamente con parsimonia e attenzione, altrimenti si rischia che diventino invadenti.

Cosa fa di un prodotto agroalimentare un’eccellenza, secondo te?

A mio parere deve esserci una certa attenzione e cura in tutta la sua produzione, nel rispetto dell’ambiente nel quale viene prodotta, che sia di origine animale o vegetale. E ovviamente deve esserci la competenza di chi la produce.

Hai un’idiosincrasia in cucina?

Sì, la panna!!! A parte le preparazioni di pasticceria che la richiedono.

Il tuo cavallo di battaglia?

Il polpo in crosta di carasau e patate nocciola servito su pesto di prezzemolo, ma anche l’uovo morbido su nido di carciofi e crema di porri si difende bene!!

L’ultima cosa che hai mangiato?

Uno spaghettone all’amatriciana.

Quando ti invitano a cena, cosa devono prepararti per farti felice?

Non sono uno di grandi pretese, ovviamente mi basta che siano delle cose semplici e genuine.

L’accostamento più sorprendente che hai mai sperimentato?

Mi viene in mente il battuto di gamberi viola con la salsa al miele di cardo e funghi croccanti.

Ultima domanda:vuoi lasciare ai lettori del blog un piccolo consiglio di cucina?

Solitamente quando devo cucinare il polpo lo compro ancora vivo. Prima di tutto lo eviscero e poi faccio rilassare le carni in teglia (sino a quando non riprendono il loro colore naturale). Successivamente le metto in abbattitore. Infatti, se si mette il polpo in una busta direttamente a congelare si rischia che le carni rimangano tese.Ovviamente questo è un consiglio di esperienza personale e non un metodo scientifico, ma il risultato è evidente. Provatelo!

Fregola all’anguilla e pesto di erbe selvatiche

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Ho sfilettato l’anguilla e ho cotto la testa e la lisca al barbecue per conferire un sentore affumicato, li ho utilizzati poi per fare un brodo utilizzando solo acqua fredda (1,5 lt circa) e qualche grano di pepe nero che ho fatto cuocere per circa un’ora a fuoco basso, sino a che non ha raggiunto un colore dorato.

Il brodo servirà per cucinare poi la fregola. I filetti dell’anguilla (ne ho ricavato due che poi ho diviso a metà) possono essere scottati in padella su entrambi i lati. In questo caso li ho cotti a bassa temperatura e poi scottati col cannello da cucina nella parte della pelle.

Per il pesto di erbette, ho sbollentato per circa 30 secondi la borragine e la malva, che ho poi passato in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore verde, mentre  ho frullato le altre a crudo con un frullatore a immersione insieme a malva e borragine in un boccale con 4 cucchiai di olio evo, due cubetti di ghiaccio e un pizzico di sale, per ottenere il pesto.

Ho applicato lo stesso procedimento al pomodoro secco, in modo da ottenere un’altra emulsione.

E’ il momento della parte finale: ho messo la fregula in un tegame ben caldo e ho sfumato con del vino bianco; una volta evaporato, ho iniziato la cottura con l’aggiunta del brodo di anguilla filtrato, aggiustando gradualmente di sale. A cottura ultimata ho aggiunto un cucchiaio colmo di pesto di erbe e uno di emulsione di pomodoro secco e ho mantecato.

Ho impiattato posizionando sulla fregula il filetto di anguilla, delle punte di emulsione di pomodoro secco e di pesto di erbe selvatiche.Ho aggiunto in decorazione anche i loro rispettivi fiori.

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Photo Credit: Alberto Sanna