Fregola con funghi selvatici

21 Marzo 2018 Autore: Valentina Cugusi 1

Fregola con funghi selvatici

La ricetta della fregola con funghi selvatici viene da Luigi Cocco, chef del ristorante “L’ Assaggino” a Richmond, quartiere esclusivo di Londra, dopo un’esperienza di alcuni anni all’Olivo Restaurant, uno dei sei migliori ristoranti sardi nella capitale inglese.

Luigi Cocco, arriva a Londra da Cagliari diversi anni fa, con in borsa l’entusiasmo e la voglia di sperimentare la vita in una grande città, allettato dai racconti degli amici trasferitisi prima di lui e già inseriti in alcuni contesti di lavoro elettrizzanti. Inizia come lavapiatti, ma la passione per la cucina e la curiosità verso i grandi maestri incontrati nelle cucine dell’Olivo Restaurant, che lo hanno guidato e gli hanno dato fiducia, hanno fatto di lui ben presto una promessa nel panorama culinario londinese.

Oggi regala ai lettori del blog “Le Ricette della Casa” la sua ricetta della fregola con i funghi selvatici, che prevede anche l’aggiunta dei funghi shiitake, facilmente reperibili in tutti i supermercati, ai tradizionali funghi cardoncelli o porcini.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di fregola
2 spicchi di aglio tritato
150 grammi mix funghi (gallinacci, cardoncelli, shiitake) anche porcini se di stagione
5 grammi di rosmarino tritato
15 grammi di pomodoro secco tritato
Sale q.b
1 litro di brodo vegetale
Parmigiano q.b
Burro per mantecare (in alternativa, crema al tartufo nero)
Olio al tartufo q.b

Procedimento per la fregola con funghi selvatici:

Ho pulito accuratamente i funghi porcini, eliminando i residui di terra e li ho tagliati a fettine. Ho rosolato lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino e il pomodoro secco in due cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho unito metà dei funghi tagliati e li ho rosolati fino a dorarli; ho sfumato quindi con il brodo vegetale. A metà cottura, ho unito i funghi restanti e ho sfumato col brodo. Ho fatto cuocere la fregola fin quando il brodo non si è assorbito. Ho aggiunto quindi il prezzemolo, il burro e il parmigiano, fuori dal fuoco. Infine ho mantecato con una noce di burro (è possibile, in alternativa, sostituire il burro con un cucchiaio di crema al tartufo) e ho condito con un filo di olio al tartufo per “fissare” il profumo.

Due chiacchiere con Luigi Cocco, chef del ristorante “L’Assaggino” di Richmond, Londra

Se non avessi fatto lo chef, cosa avresti fatto nella vita?

Ho iniziato all’ età di 23 anni nella ristorazione e fino ad allora avevo fatto tantissimi lavori senza che nessuno mi appassionasse particolarmente.Poi ho incrociato la cucina e la passione si è materializzata da sè.

Come è nata la tua passione per la cucina?

Qui a Londra al ristorante “Olivo” ho lavorato con alcuni chef eccezionali che mi hanno trasmesso la passione per questo mestiere. E se non hai una passione che ti brucia dentro, non riesci a lavorarci per tanti anni senza diventare matto..

Cosa ti ha portato a lasciare il gruppo Olivo Restaurant, un punto d’arrivo per molti chef italiani a Londra, per l’Assaggino, molto meno conosciuto?

Ho deciso che era arrivato il momento di cambiare, vedere e fare nuove esperienze anche perché per un cuoco e importante cambiare, vedere, confrontarsi per non smettere mai di imparare. Così ho scelto l’Assaggino di Richmond, molto più piccolo rispetto alla realtà precedente, ma il terreno ideale per fare una scommessa personale. Volevo rimettermi in gioco e ho voluto dare un’impronta personale al menù: da sardo ho inserito alcuni piatti tipici come i malloreddus alla campidanese, la fregola, lo scabeccio, i moscardini e noto con grande piacere che la cucina autentica sarda riscuote un successo incoraggiante.